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La Ferme du Col
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La Ferme
Transformation
La transformation de nos matières premières
La création de notre bière fermière des Hautes-Alpes
L'orge brassicole
Depuis 2017, nous brassons notre propre bière et nous cultivons donc une variété d'orge brassicole, qui peut servir au brassage de la bière mais aussi aux animaux.
Ces variétés spéciales, d’automne ou de printemps, sont particulièrement adéquates au maltage et ensuite au brassage de la bière. L'orge brassicole offre un équilibre parfait entre le taille du grain et le taux de protéines, pour un bon rendement.
Après la récolte, nous devons trier notre orge pour faire malter seulement les gros grains. Nous les emmenons ensuite dans une malterie artisanale où l'orge va se transformer en malt.
Pour cela, il faut le tremper dans de l'eau, le faire germer à 20°C, le sécher, le faire cuire plus ou moins longtemps pour obtenir du malt plus ou moins coloré et enfin le brosser pour enlever les germes.
La couleur du malt va donner la couleur de la bière (Blonde, Dorée, Ambrée...). Lors du maltage, une enzyme va apparaître, qui sera ensuite utilisée pour transformer l'amidon en sucre pendant le brassage.
Le brassage : eau, malt d'orge, houblons et levures
Ensuite nous brassons notre bière dans les locaux de la Brasserie Artisanale de Serre-Ponçon à Chorges. Pour cela, il faut d'abord concasser le malt, puis le faire cuire dans l'eau en respectant des paliers de température. La cuisson du malt va permettre de transformer l'amidon présent dans le grain en sucres fermentescibles. Cette étape s'appelle l'empattage.
Une fois terminé (environ 1h30), on filtre le moût pour séparer ce jus sucré des restes des céréales, appelés la drêche. Cette drêche sera ensuite donnée à nos cochons et nos vaches !
Une fois la filtration finie (environ 1h30), on porte à ébullition le moût pour le stériliser, et on ajoute les houblons. Les houblons servent à donner l'amertume (utilisés en début d'ébullition) et les arômes à la bière (utilisés en fin d'ébullition).
Au bout d'1h30, on peut transférer le moût houblonné vers le fermenteur en le faisant passer par un échangeur à plaque (pour le refroidir à 20°C), puis on ajoute les levures. Ces levures vont transformer les sucres créés lors du brassage en alcool et en CO².
Après 3 semaines de fermentation, on embouteille nos bières en rajoutant un peu de sucre. En effet, ce sucre va permettre de réactiver les levures présentes dans la bière pour récréer du CO² et pour avoir des bulles lors de la dégustation 3 semaines après. Il faut donc 1 mois et demi entre le jour du brassage et la dégustation.
Toute notre gamme de bière (Blonde, Dorée et Ambrée) est confectionnée grâce à une recette minutieuse incluant notre petit épeautre.
La Sentin'Aile, une bière au petit épeautre
Dans notre ferme, nous valorisons en premier le gout de nos céréales dans nos bières fermières. Pour cela, nous brassons nos bières blondes, dorées et ambrées avec du petit épeautre, cultivé également dans notre ferme.
Cette céréale rustique, utilisée en décoction lors du brassage, va apporter du corps à la bière.
Il y aura environ 1/4 de petit épeautre pour 3/4 de malt d'orge, également cultivé à la ferme et malté à la malterie artisanale Malt'in Pott en Haute-Savoie. Une bière brassée 100% avec nos céréales !
Grain, farines, flocons et pâtes fermières
Le petit épeautre, céréale très riche en nutriments et bonne pour la santé, peut se consommer sous plusieurs formes :
- Le grain : une fois décortiqué, ravira les amateurs de salade, de risotto ou encore de soupe.
- La farine : avec notre moulin à meule de pierre, qui garantit une saveur toute particulière, nous préparons de la farine intégrale T150 et de la farine semi-complète T80. Ces farines fermières pauvres en gluten pourront servir à la confection de succulentes crêpes, de gâteaux ou encore de pain.
- Les flocons : nous produisons aussi des flocons de petit épeautre, idéale pour le petit déjeuner, façon muesli ou façon porridge dans du lait chaud par exemple.
- Les pâtes : la dernière nouveauté vient de la machine à pâtes. Cette dernière, permet de transformer notre céréale en pâtes fermières de différentes formes. Une cuisson de 10 minutes dans l’eau bouillante suffira à préparer ces pâtes complètes.
L’atelier de transformation
Depuis 2017, nous avons créé un atelier de transformation à la ferme incluant une chambre froide, une salle de découpe, une cuisine et un espace de stockage.
Cet atelier nous permet de transformer nos différentes viandes en toute sécurité. Ainsi, la viande sous-vide, comme la viande d’autruche, est directement découpée à la ferme.
Pour les produits transformés comme les terrines, les rillettes et les plats cuisinés, nous travaillons directement dans notre cuisine avec nos ingrédients. Les conserves sont stérilisées dans un autoclave stérilisateur travaillant à haute température.
Nous essayons, dans la mesure du possible, de faire les stocks de produits transformés pendant la période hivernale.
Venez savoureux notre bière et notre viande d'Autruche au cours d'un repas à la ferme !